Dans la cuisine avec Kate Davies

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Il y a quelques mois, j’ai eu le grand plaisir de recevoir la visite de la créatrice écossaise Kate Davies, dont j’admire le travail depuis bien longtemps. Kate travaillait sur son nouveau livre, Yokes, illustrant sous différentes perspectives l’histoire des pulls à empiècement rond de part le monde. Le livre est maintenant sur le point d’être publié (suivez blog de Kate où elle découvre petit à petit les pulls du livre).  Comme vous l’avez probablement deviné, Kate était en Islande pour faire des recherches sur le pull islandais, le lopapeysa. Nous avons passé une après-midi ensemble chez moi à Reykjavík, à bavarder, boire du thé et picorer des spécialités islandaises de mouton fumé et pain plat ou encore de truite fumée (à la crotte de moutons!) et de pain géothermal. J’ai autant aprécié sa curiosité gustative que son expertise tricotesque! Kate a écrit un billet de blog sur notre rencontre. Ici la conversation se poursuit (désolée, je n”‘ai pas pris la MOINDRE photo de notre rencontre, trop occupée à bavasser!)
Moi: Le patron de tes mitaines Ecclefechan incluent une recette de tarte écossaise typique, tu as créé un cache-pot à thé Sheep Carousel et un bonnet Tea Jenny pour boire le thé, ton béret Neep Heid est inspiré par les navets qui poussent dans ton potager, ton béret Caller Herrin’ veut dire “hareng frais” en écossais et je dois avouer que j’ai acheté le patron de ton cardigan Firth o’ Forth juste pour lire l’article inclus dedans sur les huitres du même nom! Tu postes régulièrement des photos de ton potager, de biscuits, thé et tasses à thé sur ton blog et récemment tu as créé, pas juste un sac de projets de tricot mais aussi  un torchon imprimé avec de merveilleux illustrations de tes pulls.  Tu as une relation particulière à la nourriture ?  Comment influence-t-elle tes créations?
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Kate: Merci Hélène! C’était merveilleux de te rencontrer et j’ai particulièrement adoré goûté toutes ces spécialités culinaires chez toi. J’ai un intérêt presque obsessif pour tout ce qui est culturel – et je suppose que la nourriture et la cuisine en sont l’expression humaine la plus matérielle – le simple acte de faire du pain, de le partager, peut dire tant de choses sur une société et comment les gens y vivent. Les huitres et les harengs qui ont inspiré Firth o’ Forth et Caller Herrin’ ne sont pas juste des produits de mer goûteux, ils sont une part intégrale et importante de l’économie  et de la culture écossaise depuis des siècles. Les huitres étaient à l’origine des aliments de rue et la pêche en haut fond du hareng a déterminé la structure sociale de beaucoup d’Ecossais, qu’il s’agissent des pêcheurs qui risquaient leur vie à la pêche, ou des femmes qui apprêtaient et vendaient le poisson.   Je pense aussi que les légumes humbles, souvent négligés – comme les navets qui ont inspiré mon béret Neep Heid – sont vraiment de merveilleux produits qui méritent d’être célébrés dans mes créations! Et bien sûr, j’aime les manger aussi.

Comment t’es venue l’idée de créer un torchon? Je trouve ça une idée géniale (merci pour le cadeau, il est très utilisé!) 

Kate: J’ai une affection particulière pour les torchons – qui sont souvent vendus comme des souvenirs de destinations vacancières en Grande Bretagne, certains esthétiquement très plaisants d’autres assez kitsh, ou les deux! Il y a quelques années, j’ai commencé une collection de torchons de touristes avec l’idée de les coudre ensemble pour faire une gigantesque carte des îles anglo-saxonnes. Peut-être qu’un jour, je mettrai ce projet à exécution, mais je subodore que sa taille pourrait être un problème. Bref, j’adore les torchons et j’étais très enthousiaste d’en créer un avec les merveilleuses illustrations de mes pulls par mon amie Felicity Ford!

Moi: Tu m’a aussi offert du sel (très goûteux!): qu’a-t-il de si spécial? Kate: C’est un sel qui vient de Anglesey, une petite île sur la côte nord du Pays de Galles où je passais mes vacances enfant, et où le sel est traditionnellement produit depuis des siècles. Son nom est  Halen Môn – qui veut simplement dire  “sel de Anglesey ” en gallois. Il est produit naturellement et récolté à la main, et je pense que c’est le sel le plus délicieux produit en Grande Bretagne.

Moi: Tu as une recette qui utilise ce sel pour mes lectrices et lecteurs?

Kate: Oui! J’ai la recette du Crowdie — un fromage caillé écossais facile à faire soi-même. J’imagine qu’il  plairait à un palais islandais.  Le sel est ajouté au lait caillé lorsqu’il est drainé et est essentiel pour retirer tout excès de petit lait. Je pense qu’un sel de mer de bonne qualité fait tout la différence en goût. N’importe qui peut faire le Crowdie: le seul équipement spécial est un carré de mousseline, de l’acide citrique et de la présure en tablettes qui se trouvent facilement ou peuvent être achetés en ligne*. Utilise ton lait local et expérimente! Crowdie est un bel accompagnement avec les légumes grillés comme les betteraves, les salades, ou simplement étalé sur une tranche de pain à l’avoine écossais.
* Note pour mes lectrices et lecteurs en Islande: je les ai trouvé sur ostagerd.is

Moi (plus tard): Merci infiniment pour tes réponses et pour la recette. J’ai utilisé du lait islandais et du sel de mer géothermal (selon une tradition datant du 18ème siècle). Nous nous sommes régalés avec dans une salade de roquette du jardin avec rutabaga en tranches fines et de l’huile d’olive. Tout simplement délicieux! J’ai lu quelque part que le Crowdie avait été introduit en Ecosse par les vikings: un retour aux sources? En tous cas, nous allons en refaire souvent!

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Crowdie écossais

La recette fait environ 900g deCrowdie

Il vous faut:
4.5 litres de lait entier de bonne qualité
1 cuillère à café d’acide citrique
1/4 tablette de présure (en pharmacie)
1 cuillère à café de sel de mer
100ml d’eau bouillie et refroidie
(optionnel) poivre noir moulu ou pignons de pin pour rouler le fromage

Carré de mousseline et passoire pour drainer

thermomètre

une grande casserole
une cuillère en bois  fendue
une petite assiette
des poids ou vase rempli d’eau pour presser le fromage

1. Ajoutez la présure à 50 ml de l’eau bouillie. Remuer, laissez dissoudre, mettez de côté.

2. Ajoutez l’acide citrique aux 50 ml restants de l’eau bouillie. Remuez, laissez dissoudre, mettez de côté.

3. Versez le lait dans la casserole et faites chauffer doucement jusque’à 30°C.

4. Ajoutez l’acide citrique au lait, mélangez non pas en tournant mais en faisant le ruban avec la cuillère pour assurer une mélange homogène.

5. Enlevez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer pour 30 mn.

6. Ajoutez la présure, mélangez.

7. Faites chauffer le lait jusque 40.5°C et maintenez à cette température pendant  3 minutes.

8. Garnissez la passoire avec la mousseline, au-dessus d’un large bol (si vous voulez garder le petit lait) ou sinon dans l’évier. Versez le lait caillé et laissez égoutter pendant 15 mn. Carefully ladle the curds into the colander and allow them to drain for 15 minutes.

9. Ajoutez le sel, mélangez bien. Repliez les coins de la mousseline sur le fromage, placez une assiette et les poids dessus pour presser.

10. Laissez égoutter ainsi pendant 1 heure.  Couvrez et mettez au frais. Alternativement vous pouvez rouler le fromage dans le poivre ou les pignons de pin, envelopper et mettre au frais.

11. Bon apétit!

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